Restaurangspisar
Det finns gasspisar och tre grundmodeller av elspisar att välja emellan: de klassiska med gjutjärnsplattor, med glaskeramihällar eller med induktionshällar. För att göra det bästa valet bör man ta reda på hur de olika spisarna fungerar och kontrollera vilka typer av kokkärl som passar med spisen. Att installera både el- och gasspis i restaurangköket ger optimala möjligheter för olika sorters matlagning.
Köksbörsen har ett stort urval av restaurangspisar. Självklart har vi i sortimentet Fribergs spisar som är tillverkade i Sverige, Fribergs har ett stort urval av spisar, induktionsspiar, gjutjärnsspisar mm. Vi har även egen import ifrån Modular i Italen som har induktionsspiar, glasspishällar i olika köksserier. Vi har egen import även ifrån Casta i Italien som är ledande på wokspisar för asiatiska restauranger, vi har även ett stort sortiment i lager för omgående leverans av spisar av vårt egna importerade märke Köksbörsen.
Vilken storlek på spis är aktuell? Både el- och gasspisar finns i olika bänkvarianter och som spisar med bas med 2‒6 plattor/värmezoner eller brännare. Basen kan utgöras av en hylla, ett förvaringsskåp eller en ugn under spisen. Flera mindre bänkspisar med en platta eller par plattor eller brännare underlättar för flera kockar att jobba parallellt. Det är också en utrymmesfråga.
Kolla allt utrymmet och mät där spisen ska stå och jämför med de spismått som finns att välja emellan. För en spis med ugn, beräkna plats för en luftspalt på ett par centimeter mellan ugn och vägg.
För alla elspisar gäller att ju planara kokkärlsbotten, desto bättre kontakt har kärlet med värmekällan vilket innebär bättre kokresultat samt mindre elåtgång. På gasspisen spelar det ingen roll hur kärlet ser ut, även buckliga kokkärl kan användas.
Tänk på att vreden ska vara lätta att hantera även med t ex blöta händer. Greppvänliga vred är att rekommendera.
Vid val av spis med ugn: Ugnen bör passa för kantiner i GN-serien. Välj mellan vanlig ugn eller konvektionsugn (varmluftsugn). I en konvektionsugn kan flera olika maträtter lagas samtidigt utan att de tar smak av varandra. Ordinär ugnslucka eller sidohängd? En ugnslucka som öppnas åt sidan kan upplevas som enklare att hantera och innebära minskad risk för brännskador. Tänk på vilken yttertemperatur spisen har. Både framkanten på hällen, vreden och ugnsluckan kan bli rejält heta när ugnen är på. Enligt europeisk norm ska glasets yttertemperatur vara max 105°C när ugnen har en temperatur på 200°C.
Elspis med gjutjärnsplattor
Den traditionella elspisen med gjutjärnsplattor är den mest ekonomiska i inköpsskostnad. Inköpskostnaden är lägre än för en glaskeramikhäll, men gjutjärnsplattorna drar mer el. Finns med runda eller fyrkantiga plattor, med 2‒6 plattor. Alla slags kokkärl fungerar men de ska vara planbottnade. Välj mellan bänkspis eller golvmodell.
Plus: Gjutjärnsplattor är slagtåliga och håller längre än glashällspisarna. Lägre reparationskostnader än för glashällar.
Minus: Gjutjärnsplattor tar längre tid att värma upp och håller kvar värmen efter avstängning innan de svalnar. Kokar det över bränns maten vid. Förbrukar mer energi än glaskeramikhällar och induktionshällar.
Elspis med glaskeramikhäll
Glaskeramikhällen är en vidareutveckling av den klassiska elspisen med gjutjärnsplattor. Kokzonerna värms upp och värmen leds vidare till kokkärlen. Boostfunktion finns på många glaskeramikhällar för att tillåta riktigt snabb uppvärmning av zonerna. De flesta glashällsspiar har variabla värmezoner som motsvarar olika kokkärls storlek. Zonerna i glaskeramikhällen lagrar inte lika mycket värme i sig själva som gjutjärnsplattorna, vilket gör spisen mer energisnål.
Alla sorters material i kokkärl kan användas på hällen, gjutjärn, aluminium, koppar och rostfritt, men kokkärlen bör inte vara större än värmezonen.
Ytan består av glas och är tålig, men kan spricka om man råkar tappa något tungt på den. Glashällen är helt plan, vilket innebär att det är viktigt att kokkärlen har en helt slät botten för att undvika t ex en ojämn stekyta. Att kokzonerna leder värmen gör att det kan bränna vid på en glaskeramikhäll. Plan yta gör dock rengöringen enkel. Glashällar rengörs med rengöringsmedel gjort för glashällar, samt mekanisk bearbetning med särskild skrapa.
Plus: Glashällen har snabbare uppvärmnings- och avsvalningstid och drar mindre energi än den klassiska elspisen. Lättskött då ytan är plan.
Minus: Känslig för stötar och slag. Dyrare i inköp än en elspis med gjutjärnsplattor.
Elspis med induktionshäll
Induktionshällen ser ut som en glaskeramikhäll men uppvärmningen av zonerna sker genom magnetfält. Värmen alstras i kokkärlets botten. Därmed går uppvärmningen mycket fortare då hällen inte behöver bli varm för att sedan värma upp kokkärlet. Själva induktionshällen blir aldrig varm. Istället för värmeelement används en teknik med induktionsspole och elektromagnetiska fält. Med andra ord riskerar man inte att det bränner vid om det skulle koka över eller om man skulle spilla på hällen. Det är alltså mycket enkelt att rengöra induktionshällen.
För att hällens magnetfält ska fungera krävs kokkärl som har en så kallad ferromagnetisk botten, av gjutjärn eller magnetiskt stål. Koppar- eller aluminiumbottnar fungerar inte. Botten får inte heller vara ojämn eller för liten i förhållande till plattans storlek. Ett enkelt sätt att kontrollera om kärlet är magnetiskt är att prova varje kokkärl med en vanlig köksmagnet, fäster den vid botten kan kokkärlet användas på en induktionshäll.
Största fördelen med induktionshällen är att den är snabb och bra på att hålla en konstant hög temperatur, viilket är en stor fördel vid stekning av till exempel kött. Skulle köttet vara för kallt börjar det inte koka istället för att steka och stekpannan kyls inte ner om man lägger för mycket kött i den. Vänder man på detta faktum är värmen så effektiv att det krävs full närvaro hela tiden så att maten inte bränner vid.
Plus: Den är snabbare och energisnålare än både gjutjärnsplattor och glaskeramikhäll. Just snabbheten och likheten med gasspisen när det gäller uppvärmning och reglering av värme anses oöverträffad bland elspisar.
Minus: Induktionshällar har högt inköpspris. Glashällen bör aktas för stötar och slag, risk för sprickor finns. Dyr reparationskostnad om det skulle hända något. Fungerar endast med kokkärl som har magnetisk botten. Touchtekniken för att reglera värmen kan upplevas som frustrerande men det finns också induktionshällar med vred.
Gasspis
Gasspis används i många restaurangkök. I asiatisk matlagning är de standard. Kokkärlen står på löstagbara gjutjärnsgaller och brännare alstrar värmen. Gasspis är den spishäll som är minst känslig för stötar och slag. Kan användas med i princip alla typer av kokkärl ‒ även buckliga. Lågorna sluter sig kring kokkärlen vilket gör att t ex wokrätter bäst tillagas över gaslåga.
Det är lätt att reglera värmen på en gasspis och snabbt få den värme man vill ha. Värmen upphör genast vid avstängning. Uppkokning går snabbt. Värmen är jämn över tid och bra vid långkok. Maten bränner sällan fast på hällen under gaslågan på det sättet som den gör på en elspis om man spiller eller vid överkok.
En gasspis ska vara försedd med säkerhetsventil för att förhindra gas att läcka ut från spisen. Måste vara CE-godkänd för svenska marknaden. Att installera en gasspis som inte är godkänd kan innebära en säkerhetsrisk. Gasspisar finns för naturgas, gasol eller Stockholm stadsgas. En gasspis måste installeras av en behörig gasinstallatör.
Plus: Gasspisen är snabb som induktionshällen och passar utmärkt för wok och annan asiastisk matlagning. Omedelbar effekt vid värmereglering. Stöttålig spishäll. Fungerar även under elavbrott.
Minus: Kräver tillgång till gas, stadsgas eller gastuber. Gas kan läcka ut. Spisen måste vara CE-godkänd för bruk i Sverige, annars är den förbjuden enligt svensk lagstiftning.
Installation
Läs installations- och bruksanvisning noggrant före installationen.
El: De flesta elspisar kräver jordat eluttag med trefas. Många modeller finns för både 230 och 400 V. Den högre spänningen ger bättre effekt och i vissa fall snabbare uppvärmning. Elspisar ansluts med stickkontakt men kan också ha fast anslutning. Fast anslutning måste göras av en behörig elektriker.
Gas: Kontrollera att gasspisen har rätt munstycke för den gasanslutning som ska användas. Stadsgas har andra munstycken än gastuber.
Luftspalt: Det är viktigt att det finns en luftspalt på ett par centimeter mellan ugn och vägg om spisen har en bas med ugn.